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鸵鸟肉深加工技术

文章择要: 一、工艺流程质料选择→解冻或成熟→剔骨→切块→预煮→煎炒拌料→包装→真空封口→杀菌→贮运二、操作要点1.解冻或成熟。夏季解冻室温为16~20℃,冬季为10~15℃,解冻光阴夏季12~24小时,冬季为18~36小时,空气相对湿...

一、工艺流程

质料选择→解冻或成熟→剔骨→切块→预煮→煎炒拌料→包装→真空封口→杀菌→贮运

二、操作要点

1.解冻或成熟。夏季解冻室温为16~20℃,冬季为10~15℃,解冻光阴夏季12~24小时,冬季为18~36小时,空气相对湿度为85%~90%,解冻停止肉的中间温度夏季小于或即是7℃,冬季小于或即是10℃。措施:肉应分批悬挂,片间距约5厘米,离地不得少于20厘米,后腿朝悬梁挂。假如应用鲜肉则必要成熟。成熟的措施:将屠体置于2~4℃下3~4小时,待僵直停止软化后加工。

2.剔骨。采纳尖刀顺着骨骼进行,切断筋腱等。避免斩砍骨,以免孕育发生骨渣子肉体中,影响加工质量。

3.切块。先切条再切块。按照不合产品规格要求进行。如加工肉丁之类切成0.8~1.2厘米见方的小块,加工红烧肉之类则切成3.5~4厘米小块。

4.预煮。切条,预煮后再切块。条宽4~6厘米。预煮光阴为30~35分钟,预煮时加入喷鼻辛料:白酒或料酒,洋葱(无洋葱可采纳葱白)、喷鼻料包、月桂叶、花椒、老姜等,温度以97~99℃为宜。

5.切片煎炒拌料。以鸵鸟肉丁为例。切块大年夜小为0.8~1.2厘米,腿肉及胸脯肉混杂搭配平均,配料比例:肉丁100千克,精盐2.85千克,酱油5.4千克,砂糖2.25千克,黄酒1千克,味精0.6千克,精制植物油2.25千克~2.5千克,水10千克。操作措施:将植物油置于夹层锅内加热至180~210℃,加入肉块及内脏之类小块,煎炒拌料3~5分钟,掏出,入容器中备用。

6.红烧鸵鸟肉的加工。将鸵鸟肉切成3~6厘米宽条块,置于水中预煮45~60分钟,以条块中间无血水为度。在预煮中加入适量饴糖。预煮完成后捞起晾干,置于180℃油中炸30~40秒;捞起,晾干备用。配汤:酱油3千克,生姜0.45千克(切碎),黄酒2.85千克,葱0.43千克,精盐2.3千克~2.5千克,味精0.091千克,砂糖7.6千克,肉汤100千克。此为带汤红烧鸵鸟肉罐头。

7.包装。制备软包装的肉丁,须采纳复合薄膜包装袋。每袋装料100克,固形物含量95~98克,汤汁2~4克。采纳硬包装制备红烧肉等,应重视固形物与汤汁比例,固形物不得低于55%。

8.封口、杀菌:带汤汁的红烧鸵鸟的硬包装产品,用真空自动封口机封口。按罐头杀菌公式进行杀菌。

三、产品德量

包装均应密封优越,无胀袋,无漏袋,无污染,具有该产品应有的风味与口感,含盐量1.8%阁下。

四、留意事变

采纳增添喷鼻辛料的量,如前进老姜、花椒等的比例,改葱白为洋葱,增添桂叶等措施来抑制和打消鸵鸟肉中的膻味。鸵鸟经宰杀后,务必按照工艺要求进行需要的后成熟阶段。

    

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